בעקבות האוכל: טיול קולינארי באפריקה

מאת: רונית הרשקוביץ, פורסם במגזין יין  וגורמה, יוני 2012

היבשת השחורה לא זכתה ליחסי ציבור טובים בהקשר הקולינארי, אולם חומרי גלם מקומיים והשפעות חיצוניות שונות יצרו מטבחים מגוונים ומרתקים. רונית הרשקוביץ מחזירה את הכבוד האבוד של המטבח האפריקאי וממליצה על מנות מקומיות, מסעדות ייחודיות ושווקים קסומים.

רונית ואפריקה סיפור אהבה

הרומן שלי עם אפריקה התחיל לפני למעלה מעשרים שנה, דרך הטבע הפראי ושמורות הספארי הקסומות שלה. בשנים ההן אפריקה, שעל אף גודלה הפיזי (כשליש מגודלו של כדור הארץ), הייתה רק נקודה קטנה וכמעט בלתי נראית על מפת התיירות. כאשת תיירות צעירה וסקרנית החלטתי לנסוע ליבשת השחורה ולבדוק מה יש לה להציעה לתייר הישראלי. מסע הספארי בסוואנות האדירות של טנזניה כבש את ליבי ביופיו, בחיות ובעוצמה שין מילים לתארה. הצפייה מקרוב כל כך באלפי פריטי הגנו העושים את דרכם מטנזניה לקניה במעגליות אין סופית, הנקראת הנדידה הגדולה, הג’ירפות, עדרי הפילים וחתולי הפראי האפריקאים- האריה והלאופרד המנומר, שבתה את ליבי. הדרמה של הסוואנה, המאבק בין חיים למוות, טורף ונטרף נוכחת בשיא עוצמתה בכל רגע והופכת את המסע להרפתקה של ממש.

כמו בכל סיפור אהבה טוב, גם את הסיפור הזה מלווים טעמים וריחות של אוכל. לא נהוג לחשוב על אפריקה כעל זירה קולינרית, אכן אין היא מתהדרת באוכל מורכב או מהודר, אך הפשטות, הטריות והטעמים הראשוניים והבסיסיים, הופכים אותה לבית חם לחובבי האוכל. המטבח הסווהילי הוא למעשה שילובי פיוז’ן מעניינים של חומרי גלם מסורתיים לוקאליים כמו עוף, בקר או דגים, ירקות שורש, תירס ותבלינים עם השפעות הודיות וערביות (מכוח שלטונם ארוך השנים בחלקים נרחבים של היבשת) שהולידו מנות ייחודיות לאיזור כמו ה”אוגלי”, מאין פירה דביק עשוי קמח תירס, תחליף מקמוי ללחם. בן דוד רחוק של הפולנטה האיטלקית והממליגה הרומנית.  ה”מישקאקי” שיפודים, מעוף, בקר, חזיר או דגים, מטובלים ברוטב הפירי פירי החרפריף, וה”קצ’ומברי” סלט עגבניות עם המון בצל ותמיד טרי.

ארוחת בוש בלב הסוואנה

ארוחת בוש בלב הסוואנה על רצפת המכתש, בין קירותיו המפוארים, המקושטים ביערות עד מבורכים, בציוץ הציפורים תחת שמיים תכולים אין סופיים, סעדתי את ליבי על שולחן ערוך בכלים יפיפיים ונגינת ה”המממ, טעים, טעים” של כל הנוכחים התמזגה לה בצלילי תזוזת העלים הירוקים הענקיים והרוח הנושבת בקלילות.

הישר ממטבחה של השפית הראשית של AndBeyond Gorongoro Crater Lodge מרחק 250 ק”מ, כ- 5 שעות נסיעה מארושה העיר הסמוכה, זכיתי באמצע שום מקום לארוחה “הטובה בעיר”, ארוחת בוש אינטימית שהופקה במיוחד בשבילנו. בתפריט מגוון של נתחי בשר עסיסיים ומשובחים עשויים בגריל אפריקאי ומלווים ברוטב הפיריפירי החריף שמעניק לבשר את הטעם הייחודי, ציפס בטעם של פעם, כמו בילדות, מלא ועשיר, תפוחי אדמה על פחמים, פריכים עם הקליפה, מבחר של סלטים, לחם אפריקאי ולקינוח מבחר פירות טרופיים, סלטי פירות וגלידות סורבה חמצמצות ומלאות פרי טבעי וגלידות שמנת תוצרת בית. בקרייטר לודג’ הכל תמיד בריא, טבע, נדיב, מתפרץ בטעמים, מדויק ויפה. מקורות המזון הם מחקלאות מקומית ומגיעים היישר מהיישוב הסמוך לשמורה.

מלון חמשת אלפים הכוכבים

כששואלים אותי בן כמה כוכבים המלון אני עונה 3-4-5.. אבל באלפים. דמיינו לעצמכם אוהל קנבס על עץ באובב ענק, מקלחת חמה, שמיכת פוך רכה ומלטפת וארוחה תחת שמיים עגולים זרועי כוכבים מנצנצים. באפריקה הכוכבים בעיקר בשמיים. במסע הזה הטבע הוא השחקן הראשי, עם כל העדינות והפראות שבו, מרהיב ומסביר פנים.

כשמחפשים באפריקה את הדבר האמיתי אני ממליצה על לינה וארוחת ערב ב- Tarangire Treetops שבשמורת טרנגירה. אוהלי קנבס מאובזרים בנויים כבית על עצי הבאובב בתוך שטח פרטי בפאתי השמורה וארוחת ערב המוגשת לאור עששיות מוקפים בקולות הלילה של של השמורה. מזון משובח, בשר, ירקות, דגים, יין דרום אפריקאי משובח וספארי של לילה מרכיבים ערב טעים ומסעיר בלב הסוואנה.

אוגלי- אחותה האפריקאית של הפולנטה

במסעדת Two Tables Restaurant שבזנזיבר מצאתי את מנת האוגלי הטעימה ביותר שאכלתי מימיי. את המסעדה הכיר לי שר התיירות של זנזיבר דאז, שלימים הפך לחבר קרוב ושותף לדרך. המסעדה שייכת למשפחה מקומית, נמצאת במרפסת ביתם ובה 2 שולחנות ומגוון מנות מקומיות. הבית העתיק נמצא במרחק הליכה קצר מבית הנשיא, סמוך לסמטאות הציוריות של סטאון טאון העיר העתיקה בזנזיבר. הול הכניסה לבית עמוס עתיקות, ממנו גרם מדרגות צר מוביל לסלון הבית ובמרחק פסיעה וחצי מגיעים למרפסת קטנה עם שני שולחנות בלבד. את פנינו קיבל אב הבית המשפחה בברכת שלום חמה מלווה במיץ טרופי טבע, שילוב של אבוקדו, מנגו ופסיפלורה.

לעיקריות קיבלנו מנות נדיבות של אוגלי – פירה מתירס מלווה בסמאקי- דג מטוגן טרי, טרי מהדגה המקומית, תרד חם וקצ’ומברי- סלט עגבניות ובצל אדום חריף. אוגלי הוא מאין פירה דביק עשוי מקמח תירס- מצרץ נפוץ באפריקה, ומזכיר בטעמו את הפולנטה- האחות האיטלקיה. את האוגלי אוכלים בידיים, יוצרים קציצת אוגלי ומחברים לה חתיכה מהדג, ביס מהתרד החם וכף מהסלט המרענן. לסיום מתוק קיבלנו סופגניות קטנות וריחניות.

רונית הרשקוביץ, קונסולית הכבוד של טנזניה ובעלים של חברת ספארי קומפני